מהו סומלייה (אוצר יין)?
סומלייה זהו המונח בלועזית. מה משמעותו? אם לא ידעתם עד כה, בעברית סומלייה הוא אוצר יין, ועדיין גם בארץ אנשים מורגלים לומר סומלייה. תפקידו במסעדות הוא להיות אחראי על כל הקשור ליינות, אולם לא בכל מסעדה מעסיקים אותם. ישנם מקומות בהם אנשים אחרים ייעצו לכם לבחור את היין, והם לאו דווקא מבינים ומקצועיים בתחום. כמו מלצרים למשל.
כיצד סומלייה מבצע את עבודתו?
אם למשל הגעתם למסעדת יוקרה, סביר להניח שתמצאו שם סומלייה המכיר את כל סוגי היינות, מלפני ומלפנים, את הטעם, הניחוח, באיזה יקב יוצר, באיזו שנה? מהו יין במחיר סביר ואיזה יין יעלה לכם כמה מאות שקלים ואף יותר. סומלייה למד את המקצוע, הוא איננו מסתמך אך ורק על ניסיונו.
כיצד סומלייה מתקשר עם אורחי המסעדה?
סומלייה מתקשר עם אורחי המסעדה בעיקר באמצעות ייעוץ והתאמת יין לארוחה, תוך מתן עדיפות לשביעות רצונם. סביר להניח כי סומלייה מבין ביינות יותר מכל אחד שלא למד את הנושא, הריח מאות סוגי יין וטעם את טעמם, וכמו כן, אולי שתה כבר יין יותר מכולנו מתוקף תפקידו. הוא כאן בכדי לייעץ לכם, לדעת איזה סוג יין מתאים לארוחה, אולם הוא לא רק ממליץ. בראש ובראשונה עליו לרצות את אורחי המסעדה.
כיצד סומלייה בוחר יין לפי העדפות הסועדים?
סומלייה בוחר יין לפי העדפות הסועדים על ידי שאילת שאלות לגבי סוג היין המועדף עליהם (כבד, לבן, אדום, חצי יבש) ולאחר מכן מציע מגוון אפשרויות. סומלייה איננו מתעלם מהסועדים בכל הקשור להעדפותיהם, נהפוך הוא, הם ירצו לדעת מהו היין אותו אתם אוהבים? יין כבד? לבן או אדום? אולי חצי יבש? חשוב שהסועדים במסעדה לפחות יכוונו אותו. לאחר מכן, הוא יציע להם מגוון יינות בהתאם לבקשתם. בהחלט לא כדאי להסתמך רק עליו, כי גם אם יבחר את היין האולטימטיבי, זה שהולך ביחד עם מנת הבשר או הדג שהזמנתם, עדיין קיים מצב כי לא תיהנו מהטעם, וחבל, באתם הרי ליהנות.
מהם הטקסים או השלבים בשירות היין של סומלייה במסעדה?
הטקסים או השלבים בשירות היין של סומלייה במסעדה כוללים הצגת הבקבוק, אימות ההזמנה, טעימת היין על ידי הסועד לוודא תקינותו, ולאחר מכן מזיגה. כאשר ילווה אתכם סומלייה, רק אז תבינו עד כמה הוא בקיא בסוגי היינות השונים. בראש וראשונה כאשר הוא מגיע לשולחנכם, הביטו בבקבוק היין, בהתאם לתווית שלו וודאו כי קיבלתם בדיוק את מה שהזמנתם. אין זה מתפקידו לפתוח את הבקבוק, את זאת עושה המלצר, רק לאחר מכן סומלייה נכנס לתמונה. כוסות היין מונחות על שולחן הסועדים, הם מוזמנים לטעום אותו, (אין מדובר רק בטעם בלבד, יש לוודא כי היין תקין).
מה קורה כאשר הסועדים אינם מרוצים?
כמובן, קיימים מצבים בהם טעמו של היין הוא נהדר, אולם הסועדים לא אוהבים את טעמו. זוהי התשובה המדויקת לבדיקת היין עצמו, כלומר תקין או מקולקל. בהחלט תוכלו להחזיר אותו ולקבל אחר. אולם והיה וזה מה שביקשתם, ולא קיימת בעיה עם היין, והסיבה שאתם רוצים להחזירו היא פשוטה: הוא לא טעים לכם, אין זה בטוח ומובן מאילו שהמסעדה תחליף לכם לבקבוק יין אחר.
לעומת זאת, המסעדה חייבת להביא לשולחנכם בקבוק יין חדש, כאשר זה הקודם, הוא פגום.
מהם השלבים הבאים בשירות היין לאחר טעימה?
השלבים הבאים בשירות היין לאחר טעימה כוללים מילוי כוסות הסועדים (כרבע כוסית), הקפדה על סדר הגשה (נשים קודם, מבוגרים קודם), ומעקב אחר צריכת היין. והיה והיין איננו פגום, סומלייה ימלא את כוסות הסועדים, אולם לא עד הסוף, אלא רבע כוסית, הוא פועל על פי חוקים שונים. למשל: נשים הן הראשונות ברשימה, ואם יושבת בסמוך לשולחן אישה מבוגרת, היא זו שתזכה לטעום מהיין ראשונה.כך גם בדיוק לגבי גברים, אולם הם הבאים בתור. כעת הגיע הזמן לטעום. מומלץ ביותר שמי שיעשה זאת, יהיה האורח שמבין יותר מכולם ביין, בהשוואה לאורחים הנוספים. סומלייה יודע שאין למלא כוסית יין, על מנת ליהנות באמת מהמשקה הכה פופולארי. בתחילה הוא ימלא כרבע כוס לערך, רק כך הטועם, יוכל "להרגיש" את היין טוב יותר, בין אם מדובר על ריחו ובין אם מדובר בטעמו. על הסומלייה לעקוב אם סיימתם את בקבוק היין, לגשת לשולחנכם, ולשאול האם הוא ערב לחיכם והאם אתם מעוניינים בבקבוק נוסף.
כך גם בדיוק לגבי גברים, אולם הם הבאים בתור. כעת הגיע הזמן לטעום. מומלץ ביותר שמי שיעשה זאת, יהיה האורח שמבין יותר מכולם ביין, בהשוואה לאורחים הנוספים. סומלייה יודע שאין למלא כוסית יין, על מנת ליהנות באמת מהמשקה הכה פופולארי. בתחילה הוא ימלא כרבע כוס לערך, רק כך הטועם, יוכל "להרגיש" את היין טוב יותר, בין אם מדובר על ריחו ובין אם מדובר בטעמו. על הסומלייה לעקוב אם סיימתם את בקבוק היין, לגשת לשולחנכם, ולשאול האם הוא ערב לחיכם והאם אתם מעוניינים בבקבוק נוסף.
כיצד מחלקים את היין לקטגוריות?
יין מחולק לקטגוריות שונות בתפריט, לרוב לפי סוג (שמפניה, לבן, אדום, מתוק) והתאמתו למנות הארוחה. אל תתעצלו לבדוק את תפריט היין, קיימים סוגים רבים. אם הזמנתם שמפניה למשל, הבקבוק יגיע אליכם מיד, מכיוון שבהחלט כדאי לשתות אותו עוד לפני המנה הראשונה, כך רצוי לפתוח סעודה נהדרת. למעשה תפריט היינות מתחיל עם סוגי שמפניה שונים. לאחר מכן, מגיע תורם של יינות אחרים – היין הלבן לרוב יתאים למנה הראשונה, ואילו זה האדום, הכבד והדומיננטי יותר, יתאים לארוחה העיקרית. והיה ואתם אוהבים יינות מתוקים, מומלץ ביותר להזמינם לפני שאתם מקבלים את המנה האחרונה.
באיזו מדינה יוצר היין
כמובן שגם לנושא זה חשיבות. ישנן מדינות אשר מייצרות יין איכותי במיוחד, ואולי תירצו בדיוק את אותו היין שיוצר באיטליה ולא בישראל? או אולי ההפך?
מהן העלויות או טווחי המחירים של יין במסעדה?
עלויות היין במסעדה משתנות באופן משמעותי, וטווחי המחירים מצוינים בתפריט מהזול ליקר. סוף סוף הגענו לנושא המחיר. ובכן טווחי המחירים בין היינות השונים, הם בהחלט משמעותיים. אולם, אל דאגה. בכל המסעדות מציינים קודם כל על גבי התפריט מהו היין הזול יותר ומשם עד ליין היקר ביותר.
מהו מעמדם ותפקידם של סומלייה בישראל?
מעמדם ותפקידם של סומלייה בישראל שונה מאירופה; בארץ ישנם מעט אוצרי יין מקצועיים, והם לרוב עוסקים בייעוץ, הרצאות וסדנאות ולאו דווקא מועסקים במסעדות. באירופה זוהי מסורת רבת שנים – בכל מסעדת יוקרה תמצאו סומלייה הלבוש בלבוש מכובד, מה שגם משדר כבוד, לא רק לעצמו אלא גם ללקוחות. אולם, בכל הקשור לאוצרי יין, בארץ ישנם רק כמה כאלה. דווקא אותם, לא תמצאו באף מסעדה, הם מעבירים את הידע שלהם בהרצאות או סדנאות, עוסקים בייעוץ בכל רחבי הארץ.
מדוע מומלץ לבחור יינות ישראלים?
מומלץ לבחור יינות ישראלים בשל התקדמות תעשיית היין בארץ, איכותם המוכרת בעולם, התאמתם למטבח המקומי ועידוד התעשייה המקומית. בשנים האחרונות התקדמה תעשיית היין בארץ רבות, וישנם יינות ישראלים בעלי שם המוכרים במדינות שונות בעולם. בנוסף, גם הישראלים מבינים כיום מהו יין טוב באמת. מכירים שמות, סוגי ענבים, שנת בציר. מכיוון שהמנה המוגשת לשולחן, סביר להניח שיהיו בה אלמנטים קולינריים פופולאריים מהארץ, בהחלט כדאי ומומלץ להתאים לארוחה, יין תוצרת ישראל, וקיים גם ערך מוסף – עידוד התעשייה בארץ, בה קיימים כמה וכמה יקבים איכותיים שלא מביישים אף יין המיוצר בחו"ל.לשאלות נוספות ופרטים נוספים, פנו אלינו: לנדרס טריידינג בע"מ.
לשאלות נוספות ופרטים נוספים, פנו אלינו: לנדרס טריידינג בע"מ.
