מה זה פטיסרי?

קונדיטוריה המשמשת לתיאור המאפים הצרפתיים והקונדיטוריה שבה הם נמכרים. למרות שהמילה משמשת באופן חופשי למדי במדינות דוברות אנגלית, בצרפת ובבלגיה החוק מגביל את השימוש בה למאפיות המעסיקות מאître pâtissier מורשה (מאסטר פטיסייר). הקמת פטיסרי דורשת הכשרה, ב-Le Cordon Bleu , שם מלמדים טכניקות קלאסיות (מהבסיסיות ועד למתקדמות) כדי שהתלמידים ידעו היטב כיצד ליצור מאפים וקינוחים עדינים שכאלה. מכיוון שרבים מהמאפים מורכבים, רק יד מאומנת היטב יכולה לבצע אותם ללא רבב. הפינוקים האיקוניים ביותר של הקונדיטוריות המסורתיות הללו כוללים: Mille-feuille: קינוח המורכב משכבות של קרם פטיסייר ובצק עלים. את החלק העליון בדרך כלל מצפים בסוכר, מה שיוצר את הציפוי הסדוק והפציח מלמעלה. פרי-ברסט: נוצר בשנת 1910 כדי להנציח את מרוץ האופניים מפריז לברסט ובחזרה, הקינוח הזה עשוי בצק רבוך בצורת גלגל וממולא בקרם פרלינה. Croquembouche: מוגש באופן מסורתי בחתונות צרפתיות, זהו קונוס גבוה של פרופיטרולס, פחזניות עשויות בצק רבוך במילוי קרם פטיסייר, מלוכדות בחוטי קרמל ולעיתים קרובות מעוטרות בשקדים מסוכרים או שוקולד.

מה זה בולנג’רי?

בולנג’רי היא מאפייה צרפתית, בניגוד לקונדיטוריה. מאפיות חייבות לאפות את הלחם שלהן במקום כדי להחזיק בתואר ‘בולנג’רי’ בצרפת. בעוד שבולנג’רי עשויה למכור גם מאפים, עוגות וקינוחים, המוצר העיקרי שלהן יהיה הלחמים הצרפתיים המסורתיים, כגון: בגט: הלחם הצרפתי המוכר ביותר, ישנם סגנונות רבים של בגט אולם כולם ארוכים ודקים. Pain de campagne: לחם עבה אפוי בשילוב קמחים – מושלם לאכילה עם מרקים ותבשילים. הבדל מרכזי אחד שיש לציין בין אופה צרפתי לשף קונדיטור, הוא שבעוד שפטיסייר עובד עם מרכיבים קרים בעיקר, בולנג’ר (או אופה) שולט בטכניקות ובתהליכים של בצק חם ותפיחה. למד עוד על אפייה צרפתית מסורתית בקורס קצר מיוחד של Le Cordon Bleu.

מה זה וינואיסרי?

Viennoserie מתייחסת למאפי בוקר העשויים בסגנון אוסטרי וניאי. בעוד שמקורם לא היה בצרפת, הווינאיזרי עלתה לגדולה לאחר שפקיד צבאי אוסטרי, אוגוסט זאנג פתח מאפייה Boulangerie Viennoise בפריז, והביא רעיונות חדשים לחוגי המאפים הצרפתיים. Viennoiserie היא ה’גשר’ בין פטיסרי ללחם צרפתי. מוצרים אלה עשויים בדרך כלל מקמח לבן ותרביות שמרים פעילות, הגורמים לתפיחה מהירה של הבצק, להשגת הפריכות של הקרום החיצוני ו”ההתקלפות” המושלמת. חלקם נעשים במקום זאת באמצעות בצק עלים מועשר. הווינאיזרי המוכרים ביותר כוללים: בריוש: וינרייה עשויה באופן דומה ללחם, אך עם היבטים עשירים יותר של מאפה בשל תכולת הביצים והחמאה הגבוהה שלו. קרואסונים: האוכל הצרפתי המפורסם הזה נעשה באמצעות בצק מאפה למינציה המועשר בשמרים וחלב.

מקררי תצוגה \ ויטרינה, מקררים כללי

עיצוב מאפייה בסגנון צרפתי: פטיסרי, בולונז'רי וטיפים לעיצוב מושלם

Posted by danko

10 ינו

כדי ליצור אווירה מושלמת במאפייה צרפתית, עליכם לגבש את הכיוון ואת סוג האווירה שאתם מעוניינים לייצר במקום מבעוד מועד, ובשלב הבא – לטפל בכל האלמנטים שייצרו את התחושה המבוקשת. כמה מהגורמים העיקריים שכדאי להתמקד בהם הם כאמור התאורה, שיש בה הרבה מעבר לפונקציונליות. אלמנטים נוספים שכדאי להשקיע בהם מחשבה הם המוזיקה שתתנגן במקום ואמצעי ההגברה שישרתו אתכם, וגם, על אף שבמקום ככל הנראה יהיה ריח טוב של מאפים, לוודא שהניחוח הכללי הוא נעים ומזמין.