מהו סומלייה (אוצר יין)?
סומלייה זהו המונח בלועזית. מה משמעותו? אם לא ידעתם עד כה, בעברית סומלייה הוא אוצר יין, ועדיין גם בארץ אנשים מורגלים לומר סומלייה. תפקידו במסעדות הוא להיות אחראי על כל הקשור ליינות, אולם לא בכל מסעדה מעסיקים אותם. ישנם מקומות בהם אנשים אחרים ייעצו לכם לבחור את היין, והם לאו דווקא מבינים ומקצועיים בתחום. כמו מלצרים למשל.
כיצד סומלייה מבצע את עבודתו?
אם למשל הגעתם למסעדת יוקרה, סביר להניח שתמצאו שם סומלייה המכיר את כל סוגי היינות, מלפני ומלפנים, את הטעם, הניחוח, באיזה יקב יוצר, באיזו שנה? מהו יין במחיר סביר ואיזה יין יעלה לכם כמה מאות שקלים ואף יותר. סומלייה למד את המקצוע, הוא איננו מסתמך אך ורק על ניסיונו.
הקשר בן יושבי המסעדה לסומלייה
אמנם, סביר להניח כי סומלייה מבין ביינות יותר מכל אחד שלא למד את הנושא, הריח מאות סוגי יין וטעם את טעמם, וכמו כן, אולי שתה כבר יין יותר מכולנו מתוקף תפקידו. הוא כאן בכדי לייעץ לכם, לדעת איזה סוג יין מתאים לארוחה, אולם הוא לא רק ממליץ. בראש ובראשונה עליו לרצות את אורחי המסעדה.
בחירת יין על פי העדפות הסועדים
סומלייה איננו מתעלם מהסועדים בכל הקשור להעדפותיהם, נהפוך הוא, הם ירצו לדעת מהו היין אותו אתם אוהבים? יין כבד? לבן או אדום? אולי חצי יבש? חשוב שהסועדים במסעדה לפחות יכוונו אותו. לאחר מכן, הוא יציע להם מגוון יינות בהתאם לבקשתם. בהחלט לא כדאי להסתמך רק עליו, כי גם אם יבחר את היין האולטימטיבי, זה שהולך ביחד עם מנת הבשר או הדג שהזמנתם, עדיין קיים מצב כי לא תיהנו מהטעם, וחבל, באתם הרי ליהנות.
גם במסעדות יש טקסים…
כאשר ילווה אתכם סומלייה, רק אז תבינו עד כמה הוא בקיא בסוגי היינות השונים. בראש וראשונה כאשר הוא מגיע לשולחנכם, הביטו בבקבוק היין, בהתאם לתווית שלו וודאו כי קיבלתם בדיוק את מה שהזמנתם. אין זה מתפקידו לפתוח את הבקבוק, את זאת עושה המלצר, רק לאחר מכן סומלייה נכנס לתמונה. כוסות היין מונחות על שולחן הסועדים, הם מוזמנים לטעום אותו, (אין מדובר רק בטעם בלבד, יש לוודא כי היין תקין).
מה קורה כאשר הסועדים אינם מרוצים?
כמובן, קיימים מצבים בהם טעמו של היין הוא נהדר, אולם הסועדים לא אוהבים את טעמו. זוהי התשובה המדויקת לבדיקת היין עצמו, כלומר תקין או מקולקל. בהחלט תוכלו להחזיר אותו ולקבל אחר. אולם והיה וזה מה שביקשתם, ולא קיימת בעיה עם היין, והסיבה שאתם רוצים להחזירו היא פשוטה: הוא לא טעים לכם, אין זה בטוח ומובן מאילו שהמסעדה תחליף לכם לבקבוק יין אחר.
לעומת זאת, המסעדה חייבת להביא לשולחנכם בקבוק יין חדש, כאשר זה הקודם, הוא פגום.
מה לאחר מכן?
והיה והיין איננו פגום, סומלייה ימלא את כוסות הסועדים, אולם לא עד הסוף, אלא רבע כוסית, הוא פועל על פי חוקים שונים. למשל: נשים הן הראשונות ברשימה, ואם יושבת בסמוך לשולחן אישה מבוגרת, היא זו שתזכה לטעום מהיין ראשונה.
כך גם בדיוק לגבי גברים, אולם הם הבאים בתור. כעת הגיע הזמן לטעום. מומלץ ביותר שמי שיעשה זאת, יהיה האורח שמבין יותר מכולם ביין, בהשוואה לאורחים הנוספים. סומלייה יודע שאין למלא כוסית יין, על מנת ליהנות באמת מהמשקה הכה פופולארי. בתחילה הוא ימלא כרבע כוס לערך, רק כך הטועם, יוכל "להרגיש" את היין טוב יותר, בין אם מדובר על ריחו ובין אם מדובר בטעמו. על הסומלייה לעקוב אם סיימתם את בקבוק היין, לגשת לשולחנכם, ולשאול האם הוא ערב לחיכם והאם אתם מעוניינים בבקבוק נוסף.
את היין מחלקים לקטגוריות
אל תתעצלו לבדוק את תפריט היין, קיימים סוגים רבים. אם הזמנתם שמפניה למשל, הבקבוק יגיע אליכם מיד, מכיוון שבהחלט כדאי לשתות אותו עוד לפני המנה הראשונה, כך רצוי לפתוח סעודה נהדרת. למעשה תפריט היינות מתחיל עם סוגי שמפניה שונים. לאחר מכן, מגיע תורם של יינות אחרים – היין הלבן לרוב יתאים למנה הראשונה, ואילו זה האדום, הכבד והדומיננטי יותר, יתאים לארוחה העיקרית. והיה ואתם אוהבים יינות מתוקים, מומלץ ביותר להזמינם לפני שאתם מקבלים את המנה האחרונה.
באיזו מדינה יוצר היין
כמובן שגם לנושא זה חשיבות. ישנן מדינות אשר מייצרות יין איכותי במיוחד, ואולי תירצו בדיוק את אותו היין שיוצר באיטליה ולא בישראל? או אולי ההפך?
עלויות
סוף סוף הגענו לנושא המחיר. ובכן טווחי המחירים בין היינות השונים, הם בהחלט משמעותיים. אולם, אל דאגה. בכל המסעדות מציינים קודם כל על גבי התפריט מהו היין הזול יותר ומשם עד ליין היקר ביותר.
על סומלייה בארץ
באירופה זוהי מסורת רבת שנים – בכל מסעדת יוקרה תמצאו סומלייה הלבוש בלבוש מכובד, מה שגם משדר כבוד, לא רק לעצמו אלא גם ללקוחות. אולם, בכל הקשור לאוצרי יין, בארץ ישנם רק כמה כאלה. דווקא אותם, לא תמצאו באף מסעדה, הם מעבירים את הידע שלהם בהרצאות או סדנאות, עוסקים בייעוץ בכל רחבי הארץ.
המלצה על יינות ישראלים – קודם כל
בשנים האחרונות התקדמה תעשיית היין בארץ רבות, וישנם יינות ישראלים בעלי שם המוכרים במדינות שונות בעולם. בנוסף, גם הישראלים מבינים כיום מהו יין טוב באמת. מכירים שמות, סוגי ענבים, שנת בציר. מכיוון שהמנה המוגשת לשולחן, סביר להניח שיהיו בה אלמנטים קולינריים פופולאריים מהארץ, בהחלט כדאי ומומלץ להתאים לארוחה, יין תוצרת ישראל, וקיים גם ערך מוסף – עידוד התעשייה בארץ, בה קיימים כמה וכמה יקבים איכותיים שלא מביישים אף יין המיוצר בחו"ל.
לשאלות נוספות ופרטים נוספים, פנו אלינו: לנדרס טריידינג בע"מ.
